TROTA SALMONATA

per la coulis di frutti rossi :   

350 g. frutti di bosco                                                                   

45 g. acqua  

per la crema al Puzzone :                                  

350 g. panna

200 g. Puzzone di Moena

4 g. sale

per il piatto:

7 trote, 7 fiori di tarassaco, 14 foglie di ortica, 4 pelli di trota essiccate, 3 asparagi, uova di trota, burro, sale, acqua, farina.

Procedimento:

Cuocere gli asparagi per 20 minuti a vapore per poi tagliarli a cubetti piccoli.

Impanare le foglie di ortica con una soluzione di acqua e farina e friggerle.

Preparare la coulisse di frutti rossi e adagiare in un biberon, prendere le foglie di tarassaco e lavarle bene.

Preparare la crema di Puzzone, cuocere le trote a vapore per circa 12 minuti così da fargli assumere una forma rotonda, e assemblare il piatto.