La stagionatura

La stagionatura rappresenta il vero momento di trasformazione della cagliata in formaggio, il periodo di maturazione durante il quale appunto la cagliata raggiunge la giusta consistenza, grazie a trattamenti di salinizzazione e alla conservazione in locali dedicati con livelli di umidità e temperatura ideale, a seconda del tipo di formaggio in produzione.

Durante questa delicata fase avvengono tutti i processi biochimici di trasformazione dei costituenti del latte, che conferiscono al prodotto finale l’aspetto, la consistenza, il sapore e il profumo che li caratterizza. Chiaramente l’intensità e la durata del periodo di maturazione variano a seconda delle diverse tipologie di formaggio, ma in linea generale le reazioni che trasformano la cagliata sono agevolati dalla presenza di enzimi che agiscono al meglio in determinate condizioni. In fase di stagionatura possono avvenire tre diversi processi, come la fermentazione lattica, la proteolisi e la lipolisi.

Il Caseificio Sociale di Predazzo e Moena provvede attraverso la sua struttura, caratterizzata da opere di indubbia utilità tecnologica e sostenibilità, supportata da mirate attività scientifiche e di controllo, al processo di stagionatura prolungate di alcune referenze in produzione, al fine di ottimizzarne il sapore, la consistenza, l’aroma e la qualità complessiva. 

Per dare un’idea molto sintetica della stagionatura, si può affermare che questa fase riveste un ruolo fondamentale rispetto alle peculiarità artigianali del formaggio:

• sviluppo del sapore: durante la stagionatura infatti gli enzimi e i batteri trasformano le proteine e i grassi, creando aromi più intensi e complessi;
• modifica della consistenza: infatti i formaggi freschi sono morbidi e cremosi, mentre quelli stagionati diventano più compatti, friabili o persino granulosi, come il Trentingrana;
• conservabilità: un formaggio stagionato contiene meno umidità, il che lo rende meno soggetto a deterioramento e più adatto al trasporto ed alla conservazione prolungata;
• valore gastronomico: i formaggi stagionati spesso sono considerati più pregiati e ricercati per la loro complessità aromatica, spesso protagonisti di molte ricette ed abbinamenti enogastronomici;
• aspetti nutrizionali: con la stagionatura si concentrano proteine, minerali e grassi, mentre il lattosio si riduce quasi completamente, rendendo molti formaggi stagionati più digeribili per chi è intollerante.